|
|
 | |  |
|
В категории материалов: 19
Показано материалов: 1-8
 Повара, весь день занимающиеся тем, что обоняют и осязают при приготовлении еды для клиентов ресторана разнообразные продукты, к концу тяжелого рабочего дня также испытывают голод. Блюда для служебного персонала называют Маканай рёри или просто маканай. Еда в стиле маканай обходиться недорого, но в то же время никаких компромиссов в отношении вкусовых качеств не допускается. Дело в том, что в каждом японском ресторане ни одна часть любого продукта не будет потрачена впустую и повара, готовя для себя «по-домашнему», творят чудеса даже с такими скромными компонентами как капустные кочерыжки, овощные очистки, рыбьи головы, косточки угря, мясные обрезки и тому подобное. Среди некоторых блюд, приготовленных из остатков продуктов можно назвать маринованный и жареный загривок тунца, салат из хрустящей лососевой кожицы, приправленный юдзу (гибрид мандарина и ичанского лимона), салат из свежего тофу, деликатесный суп из голов морского леща. Другие блюда из категории маканай рёри - хантонрайсу, рамэн, омурайсу, тэммусу, мэдамаякидон, цукэмэн, якибутатамагомэси, кобусарада, карэ набэ, и ещё немало вкусных и интересных блюд, которые, несомненно, придутся по вкусу в каждом доме.
|
 В Японии каждый год отмечается праздник мальчиков. Он приходится на 5 мая и официально называется Танго-но сэкку. Это праздник для самых молодых мужчин – участие в нем принимают только мальчики до 15 лет. В этот день в домах готовится специальная еда - рисовые колобки тимаки, лепешки касива-моти, завернутые в листья дуба - символ долголетия, а также рис сэкихан, сваренный с красными бобами - символ здоровья. Набор этой ритуальной пищи, в каждое блюдо которой неприменно входил рис, являлся магическим средством обеспечения здоровья детей в каждой семье и продолжение ее рода. О рисовых колобках тимаки я и хочу рассказать. Тимаки - японское сезонное лакомство, сладкий тянучий рис, завернутый в зеленый лист бамбука, ириса или осоки. Готовят его из приготовленного на пару риса. Рисовое тесто называют sticky rice, mochi rice, pearl rice - клейкий рис, рис для моти, жемчужный рис. Тимаки являются символом здоровья и стойкости. Пришло лакомство, как водится, из Китая, где оно называется zongzi и впервые появилось около 2300 лет назад в Эпоху междоусобий. Политический деятель того времени Цюй Юань (340-278 до н.э.) был истинным патриотом своей страны, служил он династии Чжоу. Несмотря на его усилия, чтобы избавить правительство от коррупции, против него был совершён заговор и, лишившись поста, он утопился в реке. Узнав об этом жители окрестных селений стали бросать в реку завернутый в бамбуковые листья рис, чтобы рыбы не осквернили его тела. Пятое мая было днём смерти Цюй Юаня, поэтому появилась традиция есть лепёшки тимаки в этот день. |
 Масамити Накано один из немногих японских поваров, имеющих разрешение на приготовление блюд из ядовитой рыбы фугу. Количество японских ресторанов во Владивостоке постоянно растет. Любовь горожан к кухне азиатских соседей очевидна, и молодое поколение чаще предпочитает «красную Калифорнию» американскому фаст-фуду, пишет ДВ — РОСС. В Школе биомедицины ДВФУ прошел мастер-класс по японской кулинарии. Об основных принципах кухни Страны восходящего солнца владивостокским ценителям суши и сашими рассказывал опытный шеф-повар Масамити Накано. Все ингредиенты мастер привез с собой из Японии и наглядно демонстрировал искусство превращать продукты в кулинарные шедевры. По словам Масамити Накано, на Западе бульон готовят, долго отваривая мясо и овощи, тогда как задача японских поваров — быстро извлечь необходимый вкус и аромат. За разговором о разных вкусовых предпочтениях японцев и европейцев повар приготовил «даси» — бульон из бурых водорослей и высушенного полосатого тунца. Затем на его основе получился вкусный суп «мисо», в чем гости тут же смогли убедиться — шеф-повар не только рассказывал секреты приготовления, но и угощал всех своими блюдами. |
 Зимой в Японии отчего-то хочется мяса, это самый подходящий для якинику и сябу-сябу сезон. Другое популярное, но менее распространенное мясное блюдо - Чингизхан. Небольшой репортаж с рабочего ужина в ресторане горного района Рокко на севере Кобэ. Рокко славится своими пастбищами Именно из этих мест в конце 19 века начало распространилось по стране мясоедство европейского типа. Прежде отношение к мясу в Японии было очень сдержанным, а в отдельные периоды под влиянием буддизма оно даже запрещалось. Поедание мяса было привилегией аристократии и верхних слоев общества, которые могли позволить себе мясные блюда на праздники и по особым случаям. Мясо и молоко нередко потреблялось в лекарственных и магических целях. В рационе мясо было представлено в основном олениной и мясом кабана, которого иносказательно даже называли горным китом. С открытием страны, появлением европейцев, копированием европейских привычек, появляется мода и на мясные блюда. Первые японские фермы появляются именно в этих краях. Местная говядина из Кобэ дала начало многим элитным японским сортам. Она и ныне - вкуснейшая в стране, цена килограмма такого мяса сейчас стоит 3-4 сотни долларов. Высоко ценится и местное молоко. Славится Кобэ и своей бараниной. Баранина не настолько популярна в Японии, ее сложно встретить в обычном супермаркете, не каждый японец привычен к ее вкусу и знает как готовить. Но, тем не менее, одно баранье блюдо знают все: это Чингизхан. |
 Что-то давно ничего не было по тэгу "Кулинарные этюды". Надо исправляться, а то, похоже, некоторые начали забывать, что моя основная специальность на текущий момент - домохозяйка. Набралось фоточек с трех рецептов. Делить на разные посты смысла не вижу. К тому же, собирая фотки в одну кучку, обнаружила, что во всех трех рецептах присутствует морковь. Пусть будет морковкин пост. Правда, морковка во всех трех блюдах, которые сегодня хочу показать, присутствует как дополнительный ингредиент. Основными все-таки являются другие продукты. Стало быть, начнем. Блюдо номер раз. Тушеный сушеный дайкон. Да, именно так. Если красиво и почти по-японски, то сэнгири (кирибоши)-дайкон-но нимоно, вот! В пакетике справа - этот самый сэнгири-дайкон и есть. Он же - кирибоши дайкон. Сэнгири - это тонко поструганный, "жюльен", если почти по-французски. Кирибоши - засушенный в порезанном виде. Пакетик, как несложно догадаться, покупной. Однако, сэнгири-кирибоши-жюльен из дайкона можно сделать и дома, если у кого вдруг избыток урожая и негде хранить целые корнеплоды. |
 Япония - достаточно удивительная страна для наблюдения за эффектом "все побежали, и я побежал". В моду можно ввести что угодно достаточно быстро. У меня нет телевизора, новости и японские блоги я читаю очень выборочно, поэтому не смогу сказать точно, когда появилось это кулинарное увлечение. Все производители молока и кисломолочной продукции делают свой plain yogurt — обычный кисловатый йогурт без добавок в банках по 400-500 грамм, которым многие русские в Японии заменяют кефир от безысходности. (Но кефир в Японии на самом деле продается, и можно даже его самим готовить). И вот в какой-то момент пошла мода этот йогурт без добавок отжимать и полученную кремовую массу всячески использовать для приготовления еды. В прошлом году даже я, кто не следит за трендами, много раз натыкалась на рецепты с этим отжатым йогуртом. Книг с такими рецептами было также издано в изобилии. Вот буквально две обложки.
|
 Апрель в Японии ассоциируется с началом учебного и финансового года. Дети идут в сад и школу, еще вчера выпустившиеся из университетов молодые специалисты выходят на работу в свои первой компании. Часто и тем, и другим нужно нести с собой готовый обед. Однако взрослым бизнес-ланчи сильно упрощают жизнь, если нет необходимости экономить каждую копейку, потому что еда ресторанная, несмотря на доступность ее в Японии, все-таки получается несколько дороже домашней еды. Людям бережливым, или у которых жена забрала зарплату на распределение бюджета, и выясняется, что лишних денег на рестораны у них нет, или тем, кто озабочен, как и из чего был приготовлен каждый кусочек еды, который они будут есть, приходится готовить с собой обенто. Поэтому в кулинарной школе, в которую я хожу, каждый апрель в меню всегда включают такой ланч. В него можно положить настолько разнообразную еду и всячески украсить съедобными декоративными элементами, что можно много лет ежегодно предлагать его в меню, особо не повторяясь. |
 Камабоко – это традиционный японский продукт с многовековой историей. Изготавливается он из сурими – мелко изрубленного филе белой рыбы (сельди, скумбрии или минтая) или креветок. Сурими обычно готовится либо сразу после отлова рыбы, прямо на борту специально оборудованного рыболовецкого судна, либо на прибрежном заводе. Из сурими, используя разные технологии производства, можно приготовить и камабоко, и чикува, и крабовые палочки. На заводе Ямаса (г. Химедзи), который мы посетили, есть отдельные линии для производства и того и другого. Начать рассказ о посещении завода я хочу с самого интересного – с дегустации. Отдельно от завода стоит здание, предназначенное для развлечения посетителей. Экскурсии на само производство проходят только пару раз в день. Об их расписании нужно узнавать заранее. На первом этаже этого строения находится магазин в котором продаются "подарочные варианты" камабоко и небольшая лавка со свежеприготовленными не промышленным способом камабоко. И в том и в другом магазине можно продегустировать понравившийся продукт. |
| |
 | |  |
|
|
