Повара, весь день занимающиеся тем, что обоняют и осязают при приготовлении еды для клиентов ресторана разнообразные продукты, к концу тяжелого рабочего дня также испытывают голод. Блюда для служебного персонала называют Маканай рёри или просто маканай. Еда в стиле маканай обходиться недорого, но в то же время никаких компромиссов в отношении вкусовых качеств не допускается. Дело в том, что в каждом японском ресторане ни одна часть любого продукта не будет потрачена впустую и повара, готовя для себя «по-домашнему», творят чудеса даже с такими скромными компонентами как капустные кочерыжки, овощные очистки, рыбьи головы, косточки угря, мясные обрезки и тому подобное. Среди некоторых блюд, приготовленных из остатков продуктов можно назвать маринованный и жареный загривок тунца, салат из хрустящей лососевой кожицы, приправленный юдзу (гибрид мандарина и ичанского лимона), салат из свежего тофу, деликатесный суп из голов морского леща.
Другие блюда из категории маканай рёри - хантонрайсу, рамэн, омурайсу, тэммусу, мэдамаякидон, цукэмэн, якибутатамагомэси, кобусарада, карэ набэ, и ещё немало вкусных и интересных блюд, которые, несомненно, придутся по вкусу в каждом доме. Так и удивительный мисо суп со свининой и овощами (тондзиру, в некоторых регионах называют бутадзиру, в переводе в обоих случаях суп из свинины). Классическое блюдо в стиле «маканай» истинно домашняя еда - простая, вкусная, питательная. Тондзиру с удовольствием едят во всех уголках Японии, только в разных областях ингредиенты в супе зависят от региональных кулинарных традиций. Однако существует даже несколько теорий относительно ингредиентов, которые нужно использовать со свининой. Повара над этой темой работают, начиная с эпохи Мэйдзи.
Среди общераспространенных компонентов - мисо, сакэкасу (осадок сакэ), соевый соус, сакэ, мирин, даси, бутанику (свинина), обязательно жирная. Из овощей - гобо (лопух), дайкон, нага нэги (зеленый лук), таманэги (репчатый лук), ниндзин (морковь), сатоймо (таро), дзягаймо (картофель). Конъняку, тофу, грибы (сиитакэ, симэдзи). Употребляют и другие овощи, также специи, как перец чили . Японцы особенно предпочитают тондзиру в холодное время года. Очень популярно блюдо во время новогодних праздников, когда люди в первые дни Нового года отправляются к святыням и возвращаются домой замерзшие. Свиной жир в супе отлично «согревает» тело. Обычно тондзиру готовят дома, но часто подают в ресторанах - всегда есть в меню ресторанов горнолыжных курортов. В Японии в кафе, расположенных в торговых центрах, «семейных ресторанах» всегда найдётся меню, разработанное для детей - окосама ранти. Обычно в списке небольшой гамбургер , жареные тефтели, то, что любят дети и не только в Японии. Кулинарным фаворитом у детей Японии (и Южной Кореи ) является омурайсу.
Думается, что омурайсу можно заказать также в любом идзакая и ресторанах, предлагающих европейское меню, поскольку блюдо относят к категории «Ёсёку» (западная еда) – образец японской кухни фьюжн.
Блюдо, которое легко приготовить дома, состоит из «куриного риса» – «тикин райсу» или «пирафу» (плов) и омлета.
Омурайсу – сокращение двух слов (псевдоанглицизмов - васэй-эйго). Для омурайсу рис жарят в небольшом количестве масла с кетчупом (не соевым соусом!) и куриными кусочками, затем его заворачивают в омлетный блин. Как правило, употребляют куриное мясо, но при желании можно заменить любым другим мясом, сосисками или овощами. Также как и добавить по вкусу приправ и перца. Подают рисовый омлет полив кетчупом.Иногда ещё можно увидеть в некоторых ресторанах, как омурайсу, гарнируют кусочками сваренной моркови и украшают крохотным бумажным японским флагом.Считается, что блюдо появилось в Японии в начале двадцатого века в ресторане европейского стиля Рэнга-тэй в квартале Гиндза в Токио .
Тондзиру
Ингредиенты
Примерно 150-200 граммов свиной грудинки, нарезать на тонкие кусочки
400 граммов дайкон,
200 граммов моркови,
1 луковица среднего размера,
200 граммов имо (японский батат), можно заменить картофелем - все овощи мелко нарезать
1/2 чашки нарезанного лука
2 литра даси
150 граммов корня лопуха большого, нарезать в стружку
100 граммов конъняку, нарезать на маленькие кубики,
130 граммов сиро мисо (белый мисо)
40 граммов ака мисо (красный мисо)
1 столовая ложка кунжутного масла
Приготовление
Овощи предварительно бланшируют, а мясо обдают кипятком.
Разогреть масло в кастрюле. Добавить свинину и жарить, помешивая, пока мясо не приобретет бледный цвет.
Прибавить дайкон, морковь, батат и тушить, помешивая примерно одну минуту.
Влить даси и довести до кипения.
Далее присоединить лопух большой, конъняку, лук и варить до готовности, около пяти минут.
В то время как готовится суп, смешать два мисо.
Как только суп будет готов, уменьшить огонь и размешать в нем мисо.
Гарнировать нарезанным зеленым луком и подавать на стол.
Омурайсу
Ингредиенты
1 чашка сваренного белого или неочищенного риса
1/2 небольшой луковицы, мелко нарезать
1/2 чашки куриной грудки (другого мяса или ветчины), нарезанной на маленькие кусочки
растительное масло
кетчуп
2 крупных яйца
Соль и перец по вкусу
Приготовление
В сковороде обжарить в масле до прозрачности лук.
Добавить мясные кусочки и жарить, помешивая, до готовности.
Прибавить рис, размешать с мясом и подогреть его.
Влить примерно две столовые ложки кетчупа. Размешивать не надо, только встряхнуть сковородку.
Посолить, поперчить. Высыпать рис на тарелку.
Приготовить омлет, он должен остаться немного жидким в середине.
Как только омлет будет готов, обернуть его вокруг риса.
