До сих пор на улицах Японии можно встретить традиционные японские кондитерские "вагасия”, которые передаются владельцами из поколения в поколение. На одной из улиц города Нагоя нам с подругой удалось найти кондитерскую с интересным названием "Сузумэ-одори”, что означает "воробьиный танец”. Там до сих пор продолжают изготавливать японские сладости вагаси со времен Эдо. В кондитерской можно купить не только японские сладости в подарочной упаковке, но и посидеть в уютной обстановке, попивая традиционный, взбитый венчиком из бамбука, зеленый чай "маття” с вагаси. Мы решили воспользоваться такой возможностью и заказали чай и несколько сладостей на выбор. Там же продавался каки-гори – тертый лед, политый разноцветными сиропами; ёкан – пастила из адзуки или зеленого чая на основе водорослей агар-агар; нама-вагаси – вылепленные вручную свежие сладости, которые лучше всего есть сразу.
Вагаси сложно называть сладостями: в сравнении с европейскими кондитерскими изделиями они не кажутся сладкими. В них преобладает вкус натуральных ингредиентов: зеленого чая, каштана, сакуры, сладкого картофеля, тыквы, рисовой муки, пасты из белой фасоли "сироан”, а также вареная красная фасоль адзуки "анко”. На наше счастье в кондитерскую зашел молодой хозяин, продолжающий традиции своей семьи. Узнав, что мы пишем статью о японских сладостях для русских читателей, Фурухаси-сан (так звали хозяина) пригласил нас посетить свой завод и предложил поделиться рецептами. "Основной доход нашей компании приносит производство вагаси уйро, – рассказывал хозяин. – Мы делаем их не только для нашей кондитерской, но и поставляем в качестве сувениров на вокзалы и в аэропорт нашего города”. Японцы, когда путешествуют, любят привозить лакомства из города, который они посетили. Вагаси уйро приготовлены на пару. Их производство началось около шестисот лет назад. "Уйро” в переводе c японского означает "хороший внешне”.
На следующий день мы уже стояли у входа в заводское помещение, которое находится на окраине города. Фурухаси-сан встретил нас уже не в костюме, как это было в первый раз, а в халате и шапочке. Точно такие же комплекты достались и нам. Как только мы переоделись, хозяин повел нас ко входу в цех. Там он снял с крючка у двери клейкий ролик, очищающий одежду от пыли и волос, и поводил им по своей одежде. "Теперь ваша очередь”, – обратился он к нам и тут же сделал замечание моей спутнице: "Уши тоже должны быть под шапочкой”. Смутившись, моя подруга спрятала уши под шапку.
Мы зашли в цех, где женщины, собравшись полукругом у стола, делали зарядку, сопровождая движения громким счетом: "Раз-два, раз-два!” Потом они выстроились в ряд и начали делать друг другу массаж спины. "Присоединяйтесь!” – крикнула самая бойкая из них, и я почувствовала, как кто-то уже начал мять мои плечи. "Ой, спасибо, не стоит, мне надо фотографировать”, – вырываясь, сказала я и поставила на свое место подругу. Зарядка закончилась. Сотрудницы выстроились в ряд, поклонились и хором пожелали друг другу доброго утра. Улыбаясь, хозяин предложил мне представиться: я поклонилась и объяснила причину нашего визита. "Ёшш! За работу!” – хором сказали женщины и начали расфасовывать пирожные по вкусу и цвету по красивым коробкам. Хозяин пригласил нас в следующий цех.
Сдвинулась с места тяжелая дверь, и из цеха вырвался теплый воздух. "Здесь делают уйро, – начал рассказывать Фурухаси-сан, – основные компоненты – это рисовая мука и вода в одинаковых пропорциях с добавлением сахара. Их делают на пару, поэтому пирожные получаются нежные и мягкие. В Японии никогда не запекали кондитерские изделия в духовке, как в Европе”. Хозяин подвел нас к механическому станку с большой емкостью и крутящимися внутри лопастями, которые перемешивали рисовую муку с водой. Рядом работник засыпал в емкость сахар и помешивал массу лопаткой, раздавливая комки. Вскоре масса стала однородной. "Раньше уйро делались только с одним вкусом из темного сахара, – продолжал экскурсию хозяин, – его привозят к нам с острова Окинава”.
На наших глазах разрезали коробку с темным сахаром, который по внешнему виду больше напоминал пласт халвы и был мягким, так что работник легко разрезал его ножом на куски. Рядом за столом другой работник цеха протирал через сито что-то розовое. "Это цветы сакуры, – объяснил Фурухаси-сан, – сейчас мы производим уйро со множеством вкусов и цветов. Это заготовка для розового уйро с ароматом и вкусом сакуры. А это – заготовка для зеленого уйро”, – он указал на огромную емкость с густо замешанным порошком зеленого чая. "С зеленым чаем мы обычно делаем двухслойные уйро: сначала заготавливаем белый слой обычного уйро без вкусовых добавок, прокладываем его вареными каштанами, а сверху заливаем зеленым уйро. Так получаются двухцветные уйро с начинками” – закончил рассказ Фурухаси-сан и повел нас в следующий цех смотреть, как делают имо-уйро.
Для имо-уйро тесто замешивается только вручную. По-японски "имо” означает "картошка”, и делается это пирожное из сладкого картофеля, который доставляют на завод из префектуры Кагосима. Самый опытный среди остальных работник с сильными руками показывает нам, как готовится тесто для имо-уйро: он наливает горячий растопленный темный сахар в огромный металлический таз с нарезанными кубиками сладкого картофеля и оставляет ненадолго, чтобы металлическая посудина нагрелась до определенной температуры. Дальше он всыпает туда муку, еще одну порцию сладкого картофеля и месит все это огромным венчиком. И так несколько раз... Чтобы все это перемешать, нужно очень много сил. Готовую массу повар выкладывает в прямоугольные пластиковые контейнеры с дырявым дном, заранее выложенные мокрой тканью, и разравнивает слои рукой. Когда таз пустеет, контейнеры ставятся друг на друга над паром. То же происходит и с обычными уйро, которые заливают при помощи шлангов в такие же контейнеры, а после ставят на пар. Уйро будут готовы через пару часов.
Мы прошли в следующий цех, где готовился кинтон – нама-вагаси, вылепленное из клейкой массы пюре: фасолевого, картофельного, тыквенного или каштанового. Эти сладости лепятся в основном руками с использованием подручных инструментов для создания узоров или придания изделию определенной формы. "К каждому сезону мы подбираем определенные по вкусу, цвету и ингредиентам кинтоны. Весной это может быть что-нибудь розовое со вкусом сакуры или зеленое, напоминающее цвет свежей листвы, а осенью мы отдаем предпочтение каштану, тыкве, картофелю: это как раз их сезон, да и цвета подходящие, – объяснял Фурухаси-сан. – Сегодня покажу вам новинку, которую выпускаю в продажу послезавтра – это кинтон, который напоминает листву деревьев ушедшего лета и наступившей осени”.
За столом готовил тесто кондитер, а молодая помощница брала из пластиковой посуды вареные бобы адзуки, катала массу в руках, превращая ее в шарики, взвешивала их и укладывала в ряд на пластиковую доску – это начинка для кинтона. Тем временем кондитер разделил тесто на три части. Оно состояло из пасты белых бобов и картофельной муки. Мука была сделана из горного ямса. Его клейкая тягучая консистенция помогает удерживать тесто и не дает ему рассыпаться, при этом не утяжеляет его, как яйца, а делает воздушным.
Кондитер начинает подмешивать в первую часть теста желтую краску. Все красители – натуральные: желтый и красный цвета получаются из сладкого картофеля двух цветов, зеленый – из других растений. Ком теста не должен быть ярким, лучшие цвета для таких сладостей – приближенные к естественным. Следующая часть теста окрашивается в красноватый, а третья часть – в зеленый цвет. Три лепешки из разноцветного теста складываются в одну, после чего кондитер ладонью протирает массу через сито-терку с крупными квадратными отверстиями. Затем его руки начинают порхать, как бабочки: он берет в ладонь начинку и палочками быстро приклеивает к ней продолговатые цветные стружки. В итоге кинтон действительно напоминает дерево, меняющее цвет листвы. Представление окончено, а мы идем в цех, где уже приготовилась первая партия уйро.
Работники выкладывают на стол пласты лакомств, нежно отделяя их от ткани, и режут на маленькие прямоугольники. В соседней комнате женщина при помощи станка заворачивает уйро в прозрачную обертку, а веселые работницы из упаковочного цеха сортируют лакомства по коробкам. А что же получилось из имо-уйро? По виду эти сладости напоминают огромные козинаки, но не такие сладкие на вкус, более натуральные. "Ну что? Все понятно? – спрашивает Фурухаси-сан, – статью сможешь написать?” Я киваю головой, и хозяин провожает нас до выхода. Через день мы снова приходим в "Сузумэ-одори”, чтобы попробовать тот самый кинтон, который делали у нас на глазах.
古橋孝太様及び雀おどりの皆様方‚Ìご協力に大変感謝いたします。
(Благодарность на японском Furuhashi Kota и работникам Suzumeodori от всего сердца.)
***
© Анна Зайцева
