Западные блюда. Часть 2

|Рассылка: Subscribe.Ru | RSS-лента Канал новостей |

Японские пельмени гёдза

Гёдза (gyoza) - японские жареные пельмени, появились на Японском архипелаге сразу после окончания Великой восточно-азиатской войны. Вероятно, это блюдо попало в Японию на плечах потерпевшей поражение на материке и отступившей японской армии. Гёдза сразу завоевали сердца японских гурманов, сейчас это не только непременное блюдо в меню всех заведений китайской кухни и рамэн-закусочных, но и центральное блюдо специализированных гёдза-ресторанчиков. Практически все крупнейшие производители продуктов питания имеют в своем ассортименте гёдза в виде полуфабрикатов или замороженных продуктов, которые японцы с большим удовольствием, быстро и просто доводят до готовности в домашних условиях. У китайцев Jiaozi – блюдо в виде пельменей из тонко раскатанного пшеничного теста с начинкой из мяса и овощей, которые жарят, варят или готовят на пару. Это одно из традиционных блюд китайской кухни, наиболее популярное в отварном виде в северо-восточных провинциях Китая, в то время как на юге страны самым распространенным способом их приготовления является варка на пару. А вот в Японии гёдза в подавляющем большинстве случаев жарят, что накладывает свой отпечаток на технологию изготовления и форму этих пельменей. Для вареных гёдза используется более толстый слой теста, который в процессе варки не позволяет говяжему жиру раствориться в бульоне. В начинку японских жареных гёдза обычно кладут китайский лук нира и чеснок, после чего жарят на сковороде. Если быть точнее, то тушат в воде до ее выпаривания. Читать дальше

Японские манты тюкамандзю

Я уже рассказывал о японских жаренных пельменях гёдза. Но на Японском архипелаге есть еще одно аналогичное блюдо, только его готовят на пару, а восходит оно тоже к китайскому прототипу. О японских мантах и пойдет речь, история следующая. Как известно, самоназвание китайцев, хань. Своих соседей, обитавших в древности и средние века южнее, ханьцы считали варварами и называли мань. Это был не единый этнос, а группа разных племен, говоривших на различных языках и наречиях. Часть маньцев были ассимилированы ханьцами, другая часть была покорена в эпоху Тан (618-907) и включена в состав Китая. Их потомки - мяо, яо, лоло, таи и другие. Кстати, мяо довольно многочисленный этнос, насчитывает более 10 миллионов человек. От слова мань происходит название блюда маньтоу, что дословно можно перевести как "головы маньцев" или "головы варваров", они были придуманы как имитация человеческого жертвоприношения духам погибших. Автором изобретения считается Чжугэ Лян - китайский полководец и государственный деятель времен падения династии Хань и последующей Эпохи Троецарствия. Об этом событии описывается в китайском классическом романе Ло Гуаньчжуна "Троецарствие". Описываемые там маньтоу были с мясной начинкой, они аналогичны современному китайскому блюду баоцзы (bāozi). Читать дальше

Кимучи - японский вариант кимчхи

Отношения между японцами и корейцами, мягко говоря, сложные. Еще недавно корейцы смотрели на японцев, как в Советском Союзе на фашистов. И было за что, ведь еще Тоётоми Хидэёси в 1592/93 годах ввел ограниченный контингент войск в Корею, по его возвращению на родину самураи привезли не головы корейцев, а только их уши и носы от тех голов, примерно от 38 000 корейцев. Эти уши были погребены с установкой памятного столба в соответствии с буддийскими традициями. В 20 столетии Корея стала колонией Японии, к концу Второй мировой войны в стране Восходящего солнца проживало более 2 миллионов корейцев, многие были ввезены туда насильно для работы на военных объектах, но большинство эмигрировало добровольно, так как уровень жизни в Японии был заметно выше. После войны большинство находившихся в Японии корейцев вернулось домой, остаться решили около 600 тысяч, но японское гражданство им никто не думал давать. По закону 1947 года любого корейца, при котором при полицейской проверке не оказалось удостоверения личности, можно было посадить в тюрьму на срок до одного года. Этот закон был смягчён в 1961 году, но обязательная регулярная перерегистрация корейцев осуществляется и сейчас. Японские корейцы официально считаются иностранцами, они не могут служить в полиции, армии, занимать посты в большинстве правительственных организаций. Они подвергаются дискриминации и на бытовом уровне, являясь объект презрения японцев, хотя внешне они похожи на японцев, часто у них японские имена и фамилии, но японцы чуют их нутром, и частенько произносят фразу, типа "от кого воняет кимчхи". С другой стороны японские домохозяйки специально совершают вояжи в Корею с единственной целью - научиться правильно готовить кимчхи, ведь это блюдо очень популярно в Японии. Читать дальше

Японский Чингизхан

Зимой в Японии отчего-то хочется мяса, это самый подходящий для якинику и сябу-сябу сезон. Другое популярное, но менее распространенное мясное блюдо - Чингизхан. Небольшой репортаж с рабочего ужина в ресторане горного района Рокко на севере Кобэ. Рокко славится своими пастбищами Именно из этих мест в конце 19 века начало распространилось по стране мясоедство европейского типа. Прежде отношение к мясу в Японии было очень сдержанным, а в отдельные периоды под влиянием буддизма оно даже запрещалось. Поедание мяса было привилегией аристократии и верхних слоев общества, которые могли позволить себе мясные блюда на праздники и по особым случаям. Мясо и молоко нередко потреблялось в лекарственных и магических целях. В рационе мясо было представлено в основном олениной и мясом кабана, которого иносказательно даже называли горным китом. С открытием страны, появлением европейцев, копированием европейских привычек, появляется мода и на мясные блюда. Первые японские фермы появляются именно в этих краях. Местная говядина из Кобэ дала начало многим элитным японским сортам. Она и ныне - вкуснейшая в стране, цена килограмма такого мяса сейчас стоит 3-4 сотни долларов. Высоко ценится и местное молоко. Славится Кобэ и своей бараниной. Баранина не настолько популярна в Японии, ее сложно встретить в обычном супермаркете, не каждый японец привычен к ее вкусу и знает как готовить. Но, тем не менее, одно баранье блюдо знают все: это Чингизхан. Читать дальше

Дораяки - японское лакомство

Дораяки (Dorayaki) - японские оладьи с начинкой из пасты бобов адзуки, приготовленные из большого числа яиц. Поджаренные до золотисто-коричневатого цвета, дораяки обязаны своим восхитительным ароматом сиропу или меду, добавленным в тесто. Их воздушная текстура прекрасно сочетается с начинкой из еще более сладких мягких вареных бобов адзуки. Дораяки является одним из видов японских кондитерских изделий, это лакомство с изысканным аппетитным сладким ароматом прекрасно утоляет голод. По существу дораяки состоит из двух бисквитов кастелла, между которыми находится анко - паста из красной фасоли адзуки. Кастелла готовится из сахара, муки, яиц и крахмального сиропа, появилась она в Японии благодаря португальским купцам в XVI веке, когда их суда достигли Японии. Нагасаки был единственным портом, открытым для международной торговли. Португальцы привезли с собой множество неизвестных японцам вещей - ружья, табак, тыквы, тэмпуру и кастеллу. Бисквиты хорошо сохраняются, поэтому за месяцы плавания они не портились. Японцы адаптировали это блюдо под свой вкус, но в период Эдо кастелла была дорогим десертом из-за высоких цен на сахар. Читать дальше

Никудзяга - японское рагу

Все мы знаем и любим макароны по-флотски, это блюдо было заимствовано нами в начале XVIII века от выходцев из Италии, которые прибывали в Россию на кораблях через Санкт-Петербург и Одессу. В Италии макароны были главным блюдом моряков еще со времен Средневековья, они легкие, питательные и долго хранятся, а запас макарон, вяленого мяса и воды был на любом корабле. А вот в Императорском японском флоте в начале XX века придумали блюдо никудзяга (Nikujaga). В то время многие матросы страдали авитаминозом, и военный флот решил поправить их здоровье питанием, в котором было бы много овощей и мясо. Одним из блюд, придуманных на флоте, и было никудзяга - тушеный картофель и говядина с соевым соусом с сахаром, в поваренных книгах рецепт появился лет через 70 после этого. Фактически это блюдо можно назвать рагу по-японски, ведь этим французским словом мы привыкли обозначать иностранные блюда из небольших кусочков вначале обжаренного, а затем тушёного мяса, овощей или грибов. Аналогичные блюда есть у разных этносов, наиболее известные - итальянское фрикасе, ирландское рагу и немецкий айнтопф. Читать дальше

Мэнти кацу - японские котлеты

Мэнти кацу (Menchi katsu) - панированные и обжаренные во фритюре котлеты из фарша. Обычно это говяжий фарш, но делают так же из свинины, или свино-говяжий фарш. К фаршу добавляют лук, прожаренный во фритюре в корочке из хлебных крошек. Слово мэнти происходит от английского “минст”, что значит рубленый, Мясной фарш смешивают с рубленым луком, солью и перцем, и из него делают котлетки. Мука наносится на обе стороны мэнти кацу, затем их покрывают взбитыми яйцами, а в дальнейшем добавляют хлебные крошки и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Панировочные сухари специально обезвоживают, они имеют более грубую текстуру, чем хлебные крошки. Японские котлеты подается с японским вустерширским соусом или соусом тонкацу (это вариант вустерширского соуса, загущенного фруктовым и овощным пюре) и нарезанной капустой. История японских котлет следующая. До середины XIX века, в эпоху Мэйдзи, употреблять в пищу мясо в Японии было не принято. В середине прошлого века Япония вынуждена была отказаться от политики закрытых дверей и быстро вступила на путь индустриального развития по западному образцу. На некоторое время страну охватила волна преклонения перед всем иностранным, в страну хлынули атрибуты европейской и северо-американской культуры, включая и западную кухню и обычай есть мясо. И вот в японских харчевнях и закусочных появились новые блюда, сделанные по европейским рецептам. Читать дальше