Кимучи - японский вариант кимчхи
|Рассылка: Subscribe.Ru | RSS-лента Канал новостей |
Отношения между японцами и корейцами, мягко говоря, сложные. Еще недавно корейцы смотрели на японцев, как в Советском Союзе на фашистов. И было за что, ведь еще Тоётоми Хидэёси в 1592/93 годах ввел ограниченный контингент войск в Корею, по его возвращению на родину самураи привезли не головы корейцев, а только их уши и носы от тех голов, примерно от 38 000 корейцев. Эти уши были погребены с установкой памятного столба в соответствии с буддийскими традициями. В 20 столетии Корея стала колонией Японии, к концу Второй мировой войны в стране Восходящего солнца проживало более 2 миллионов корейцев, многие были ввезены туда насильно для работы на военных объектах, но большинство эмигрировало добровольно, так как уровень жизни в Японии был заметно выше. После войны большинство находившихся в Японии корейцев вернулось домой, остаться решили около 600 тысяч, но японское гражданство им никто не думал давать. По закону 1947 года любого корейца, при котором при полицейской проверке не оказалось удостоверения личности, можно было посадить в тюрьму на срок до одного года. Этот закон был смягчён в 1961 году, но обязательная регулярная перерегистрация корейцев осуществляется и сейчас. Японские корейцы официально считаются иностранцами, они не могут служить в полиции, армии, занимать посты в большинстве правительственных организаций. Они подвергаются дискриминации и на бытовом уровне, являясь объект презрения японцев, хотя внешне они похожи на японцев, часто у них японские имена и фамилии, но японцы чуют их нутром, и частенько произносят фразу, типа "от кого воняет кимчхи". С другой стороны японские домохозяйки специально совершают вояжи в Корею с единственной целью - научиться правильно готовить кимчхи, ведь это блюдо очень популярно в Японии.
У японцев есть салат из капусты, моркови, лука порей и дайкона под названием кимучи (kimuchi), это японизированный аналог корейского кимчхи, который в Корее считается основным блюдом, без него не обходится ни одна трапеза. У каждой кореянки в холодильнике всегда есть по меньшей мере два-три вида кимчхи. Эволюция блюда в Корее имеет длинную историю. Способы изготовления кимчхи на протяжении столетий усложнялись. Кимчи употреблялось уже в древней Корее, так как зима на полуострове была довольно холодная, корейцы придумали для хранения солить овощи, чтобы их можно есть зимой. Во времена королевства Корё уже существовало два вида кимчхи, это нарезанная редька в соевом соусе и солёная редька. Со временем кимчхи стали есть круглый год, а в блюдо стали добавляться различные приправы - чеснок, имбирь, соленую рыбу и морепродукты. Еще корейцы научились делать кимчхи из листьев дикой горчицы, кимчхи из побегов бамбука, кимчхи с добавлением мяса фазана, последняя была роскошь, доступная лишь высшему сословию. В период Чосон в Корею ввезли китайскую капусту (Brassica), она стала основным продуктом для приготовления современного кимчхи.
Но использование красного перца для приготовления кимчхи свершилось благодаря вторжению японского экспедиционного корпуса Тоётоми Хидэёси в 1592 году. Родина этого перца - Америка, территория современного Перу, до колонизации Нового Света европейцы, китайцы, корейцы и японцы красного перца не знали. Считается, что красный перец привезли с собой миссионеры-португальцы, сопровождавшие японскую армию, где было много католиков. Красный перец стал символом цвета и вкуса корейской традиционной еды, но для использования его как приправы к кимчхи потребовалось около 200 лет. Только в последний период династии Чосон в кимчхи стали добавляться молотый красный перец, который придал этому блюду красный цвет.
Считается, что при потреблении перца снижается потребность человеческого организма в соли. В Корее добыча соли была государственной монополией, и ее часто не хватало. В это время огромное значение в общественно-религиозной жизни страны приобрели конфуцианские обряды, связанные с женитьбой, похоронами, почитанием предков. Для обрядов требовалось много рыбы, следовательно рос спрос на соль для ее засолки, ведь без соли рыбу не сохранить. Спрос на соль повышался в период голода, когда корни трав и кора деревьев становились главными предметами питания. Неурожаи в Корее, вызванные засухой или наводнениями, были довольно частые. Корейцы нуждались в соли для засолки овощей, чтобы компенсировать ее недостаток, стали класть перец.
В последние годы кимчхи приобретает все большую популярность за рубежом. Корейские иммигранты в Китае, России, на Гавайях и в Японии первыми вывезли кимчи за границу и употребляли его в качестве закуски. Постепенно, кимчхи стало пользоваться популярностью и среди иностранцев. Сейчас кимчхи можно увидеть везде, где живут корейцы. В Америке и Японии, где проживает относительно много корейцев, можно легко приобрести кимчхи, продающееся в специальных упаковках. Особенно любят это блюдо японцы, которые называют его кимучи и потребляют до 180 тыс. тонн в год. Японское кимучи отличается, конечно, от корейского кимчхи не только количеством перца и степенью ферментации овощей, но и компонентами, в кимучи отсутствуют соленая рыба и морепродукты. Кстати, 80% мирового экспорта этого блюда приходится на Японию, что вызывает недовольство и возмущение корейцев. Кимчхи стало предметом международного скандала в 1996 году. Поводом стало обращение Японии в Международный олимпийский комитет с просьбой признать кимучи официальным блюдом Олимпийских игр в Атланте. Корея выступила с протестом по поводу названия этого блюда, корейцы с возмущением писали, что каждый, кто хоть раз пробовал кимучи, скажет, что она даже отдаленно не напоминает настоящую кимчхи, поскольку это всего лишь маринованные овощи, недостаточно острые или кислые для удовлетворения корейского вкуса. Правительство Кореи прилагает серьёзные усилия к продвижению бренда кимчхи и отождествлению его исключительно с корейской кулинарной традицией. Японцы же считают, что их кимучи имеет прекрасный вкус и может быть идеальным дополнением к многим японским рецептам, такие как якинику. Это очень популярный гарнир в Японии из-за его восхитительного вкуса и пользы для здоровья.
