Japanese Dolls - Японские манты тюкамандзю

Я уже рассказывал о японских жаренных пельменях гёдза. Но на Японском архипелаге есть еще одно аналогичное блюдо, только его готовят на пару, а восходит оно тоже к китайскому прототипу. О японских мантах и пойдет речь, история следующая. Как известно, самоназвание китайцев, хань. Своих соседей, обитавших в древности и средние века южнее, ханьцы считали варварами и называли мань. Это был не единый этнос, а группа разных племен, говоривших на различных языках и наречиях. Часть маньцев были ассимилированы ханьцами, другая часть была покорена в эпоху Тан (618-907) и включена в состав Китая. Их потомки - мяо, яо, лоло, таи и другие. Кстати, мяо довольно многочисленный этнос, насчитывает более 10 миллионов человек. От слова мань происходит название блюда маньтоу, что дословно можно перевести как "головы маньцев" или "головы варваров", они были придуманы как имитация человеческого жертвоприношения духам погибших. Автором изобретения считается Чжугэ Лян - китайский полководец и государственный деятель времен падения династии Хань и последующей Эпохи Троецарствия. Об этом событии описывается в китайском классическом романе Ло Гуаньчжуна "Троецарствие". Описываемые там маньтоу были с мясной начинкой, они аналогичны современному китайскому блюду баоцзы (bāozi).

Китайские маньтоу

Современное китайское блюдо маньтоу (mantou) эволюционировало в паровые булочки без всякой начинки. Китайцев принято считать нацией рисоедов, но китайцы северных провинций, где преобладают пшеничные злаки, предпочитают рису разного рода мучные изделия, самые популярные среди которых являются маньтоу. Эти пампушки делают из пресного бездрожжевого теста на пшеничной муке. Китайцы из этого теста придумали очень много разных по форме и цвету булочек, добавляя в виде красителя тыквенное пюре, батат, желток яйца, клубнику, молоко и другие продукты. Едят маньтоу главным образом на завтрак с соевым молоком или фаршированной жирной свининой. Кроме северных районов такие паровые булочки встречаются достаточно часто в качестве закуски в горных районах вокруг Тайбэя на Тайване.

Китайские баоцзы

Классические баоцзы с мясной начинкой тоже делаются на базе пресного бездрожжевого теста на пшеничной муке, приготовляемой на пару. В качестве начинки могут использоваться как мясные продукты, так и растительные - доуфу, капуста, грибы, тыква или их сочетание. Чаще всего используют свиной фарш с капустой. Когда баоцзы приготовляются в качестве сладкого блюда, начинкой может быть анко (паста из фасоли адзуки) или кунжут. В Китае баоцзы особенно любят есть на завтрак, но употребляются они и в другое время дня. Особенно популярно баоцзы в шанхайской кухне. Китайские баоцзы стали популярны в национальных кухнях многих народов - у монголов, корейцев, вьетнамцев, японцев и тюркских этносов.

Монгольские буузы

Монгольское слово бууз (в русской форме - бозы, позы) происходит от китайского баоцзы. В Монголии фарш делают из говядины, козлятины, конины или верблюжатины. Для вкусовой гаммы в фарш также могут добавляться кусочки птицы. Иногда в фарш кладут маленькие кусочки вымени, верблюжьего горба, курдючного сала. Вместо тыквы может использоваться морковь или иной овощ, способный, разварившись дать немного сока для сочности и мягкости мяса. Иногда, кроме лука, добавляют дополнительно чеснок.

Узбекские манты

У тюрских народов блюдо стало называться манты (mantí) - от китайского маньтоу (голова варвара). Манты состоят из мелко нарубленного мяса в тонко раскатанном тесте, приготовленного на пару в мантоварке. В Центральной Азии распространен фарш мясной, обычно используется баранина и нутряной или курдючный бараний жир с луком, картофельный с жиром, картофельно-мясной, из тыквы. У казахов фарш либо крупно-молотый, либо мелко-резанный, в уйгурском рецепте фарш состоит из нарубленной баранины и лука с добавлением кусочков мелко нарубленной тыквы. В дунганской кухне также делают жареные манты, это манты предварительно отваренные на пару, а затем обжаренные во фритюре, либо слегка обжаренные. Дунгане и уйгуры довольно часто вместо тыквы используют растение джусай. Существуют варианты только с тыквой или только с джусаем без мяса. У узбеков фарш готовят из баранины, но возможны варианты из смеси разных видов мяса. Популярны различные варианты манты со смесью тыквы и мяса, вегетарианские из тыквы (ковок-манти), картофеля и другие. Иногда добавляют баранье курдючное сало.

Грузинские хинкали

Грузинское название китайского аналога баоцзы назывваются хинкали (ხინკალი), этноним восходит к армянскому хнкали (խնկալի) и означает "аппетитный". Готовят хинкали из теста с начинкой из мясного фарша, в который добавляется зелень кинзы, а при приготовлении теста не используются яйца, а только мука, соль и вода. Подают хинкали, обильно посыпав чёрным перцем. Самое вкусное и ценное в этом блюде - мясной сок. Едят хинкали руками, потому что проткнув хинкали вилкой, можно потерять саму суть этого блюда. Руками берут за верхушку хинкали (её не едят), аккуратно кусают, выпивают бульон и съедают мясо.

Корейские манду

Японский тюкаман

У японцев тоже есть аналог китайских баоцзы (baozi), блюдо называется тюкаман (chukaman), этимологически восходит к японскому мандзю (饅頭) от китайских маньтоу. Блюдо тюкамандзю или просто тюкаман очень популярно в Японии, в том числе и в качестве фаст-фуда. Делают его из пшеничного теста и готовятся на пару. В качестве начинки наибольшей любовью японцев пользуются свинина с овощами (никуман или бутаман) и сладкая паста из красной фасоли (анман). В свою очередь никуман в зависимости от ингридиентов и приправ для начинки, предстает в богатейшем разнообразии вкусов, а именно: пизаман (с кетчупом), карэман (с пряностями карри), кайсэнман (с креветками и прочими морепродуктами) и прочее. Также как и одэн, в холодный осенне-зимний сезон тюкаманы можно купить в любом круглосуточном магазине, где их готовят в электрических пароварках. Есть несколько версий о происхождении тюкаман, самая правдоподобная - это блюдо попало в Японию в период 1925 -1927 годов, то есть довольно поздно.

Приятного аппетита!