Японские пельмени гёдза

Гёдза (gyoza) - японские жареные пельмени, появились на Японском архипелаге сразу после окончания Великой восточно-азиатской войны. Вероятно, это блюдо попало в Японию на плечах потерпевшей поражение на материке и отступившей японской армии. Гёдза сразу завоевали сердца японских гурманов, сейчас это не только непременное блюдо в меню всех заведений китайской кухни и рамэн-закусочных, но и центральное блюдо специализированных гёдза-ресторанчиков. Практически все крупнейшие производители продуктов питания имеют в своем ассортименте гёдза в виде полуфабрикатов или замороженных продуктов, которые японцы с большим удовольствием, быстро и просто доводят до готовности в домашних условиях. У китайцев Jiaozi – блюдо в виде пельменей из тонко раскатанного пшеничного теста с начинкой из мяса и овощей, которые жарят, варят или готовят на пару. Это одно из традиционных блюд китайской кухни, наиболее популярное в отварном виде в северо-восточных провинциях Китая, в то время как на юге страны самым распространенным способом их приготовления является варка на пару. А вот в Японии гёдза в подавляющем большинстве случаев жарят, что накладывает свой отпечаток на технологию изготовления и форму этих пельменей. Для вареных гёдза используется более толстый слой теста, который в процессе варки не позволяет говяжему жиру раствориться в бульоне. В начинку японских жареных гёдза обычно кладут китайский лук нира и чеснок, после чего жарят на сковороде. Если быть точнее, то тушат в воде до ее выпаривания.

Аналогов японских гёдза можно встретить во многих национальных кухнях, считается, что здесь тоже не обошлось без китайского влияния, эти блюда были заимствованы из Поднебесной и адаптированы к местной кухне. Это русские пельмени, украинские вареники, итальянские равиоли, еврейский креплах, белорусские колдуны, узбекские манты, грузинские хинкали, бурятские позы и прочее. Как утверждает Вильям Похлебкин, книги которого я очень люблю, хотя там есть много спорных моментов, русские пельмени - это адаптированные пермяцкие пельняни, которые в свою очередь восходят к китайской кухне. Для справки, пермяки - это коми, этнос финно-угорской группы, проживающие в Пермском крае, а так же часть русского населения Кировской области, Пермского края и Свердловской области - потомки коми, ассимилированные русскими при колонизации этого края и потерявшими языковое и этническое коми-самосознание. Местные коми часто перенимали русский язык и северорусскую культуру и впоследствии считали себя русскими, смешиваясь с русскими колонистами. В коми пельняни традиционная мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции, этот состав создает определенный вкус, совпадающий со вкусом пельменного теста. При ином составе мясной начинки такой вкусовой гармонии не получается. От коми делать пельмени позднее научились татары, марийцы и русские, но вкус их изменился. Татары целиком заменили начинку на баранью, а у русских начинка превратилась сначала в говяжью, а затем в говяжье - свиную. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а также уксусной подливки, а баранина - лука. В настоящие же пермяцкие пельняни добавляется очень мало перца, умеренно лука, очень мелко насеченного, а также муки или отрубей, немного свежей капусты, мелко порезанную зелень и немного тертой редьки. Овощные добавки делают мясную начинку нежнее, не дают ей завариваться в литой ком, легко прорывающий оболочку, как это бывает с чисто свиной начинкой. До середины 19 века пельмени - региональное русское блюдо, распространенное на Урале и в Сибири. В европейской и южной России аналог японских гёдза назывался ушки, это было достаточно распространенное блюдо. Думаю, в разные века русские заимствовали блюда, похожие на пельмени, от разных народов – от крымских татар, из Средней Азии, с Кавказа. Только в XIX веке возобладало единое название – пельмени, которое и закрепилось окончательно в русской кухне.

По сравнению с русской кухней украинская намного богаче. Вот и вареники, украинский аналог пельменей, отличаются разнообразной начинкой. Самые распространенные вареники - с вишней и с творогом, в творожную начинку добавляют сметану, яйца и сахар. Готовят также вареники с печенкой и салом, добавляя туда лук и перец. Еще делают вареники с капустой, туша ее в растительном масле вместе с луком, морковью, корнем петрушки, томатом, сахаром и перцем. Еще бывают вареники с фасолью и грибами, с яблоками и с маком. Мак предварительно замачивают в кипятке и растирают потом с медом или повидлом. Истоки вареников восходят во времена Великого княжества Литовского, когда поляки, белорусы, евреи, украинцы и русины обогатили кулинарное разнообразие за счет взаимного влияния. У евреев тоже есть аналог пельменей, называется он на идиш креплах, а на иврите - кисоней басар. Еврейские хозяйки делают их довольно крупными, в форме полумесяца, треугольная форма символизирует трех патриархов еврейского народа — Авраама, Ицхака и Яакова. В Западной Европе начинкой для креплаха служило мясо, часто (только не смейтесь) - курица, а в славянских странах их начиняли творогом. Затем появились и стали популярными креплах с фруктами. Часто креплах подают не на второе, а на первое. Заливают куриным бульоном и едят как суп. По традиции это блюдо готовят в канун Йом Кипура (Судного дня), в Ошана Раба (седьмой день праздника Суккот) и в Пурим. Узбекские манты - еще один аналог японских гёдза. Тесто у них похоже на наше, а вот фарш делается из баранины, крупнорубленой с курдючным салом, луком, перцем и ажгоном. В фарш добавляется соленая вода. Тесто режется на квадраты со стороной десять сантиметров. В них заворачивается фарш, готовят манты на пару в специальной посуде, которая называется манты-каскан.