Мэнти кацу - японские котлеты

Мэнти кацу (Menchi katsu) - панированные и обжаренные во фритюре котлеты из фарша. Обычно это говяжий фарш, но делают так же из свинины, или свино-говяжий фарш. К фаршу добавляют лук, прожаренный во фритюре в корочке из хлебных крошек. Слово мэнти происходит от английского “минст”, что значит рубленый, Мясной фарш смешивают с рубленым луком, солью и перцем, и из него делают котлетки. Мука наносится на обе стороны мэнти кацу, затем их покрывают взбитыми яйцами, а в дальнейшем добавляют хлебные крошки и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Панировочные сухари специально обезвоживают, они имеют более грубую текстуру, чем хлебные крошки. Японские котлеты подается с японским вустерширским соусом или соусом тонкацу (это вариант вустерширского соуса, загущенного фруктовым и овощным пюре) и нарезанной капустой. История японских котлет следующая.

До середины XIX века, в эпоху Мэйдзи, употреблять в пищу мясо в Японии было не принято. В середине прошлого века Япония вынуждена была отказаться от политики закрытых дверей и быстро вступила на путь индустриального развития по западному образцу. На некоторое время страну охватила волна преклонения перед всем иностранным, в страну хлынули атрибуты европейской и северо-американской культуры, включая и западную кухню и обычай есть мясо. И вот в японских харчевнях и закусочных появились новые блюда, сделанные по европейским рецептам. Но готовили их японские повара, пользуясь японскими специями и соусами. И делали так, что можно было их подать к японскому столу, за которым пользуются не вилкой и ножом, а палочками. В результате получились новые блюда, одинаково не похожие ни на традиционную японскую пищу, ни на свои европейские прототипы. Так появилась Ёсёку (yōshoku) - западная еда, адаптированная западная кухня, то есть японская версия европейской кухни, которую придумали в эпоху Мэйдзи. Мэнти кацу - это и есть яркий пример адаптации западного блюда к японским вкусам того времени. В 1896 году Рэнга-тэй, ресторан Ёсёку в токийском районе Гиндза, стал предлагать клиентам жаренные во фритюре кусочки свинины, покрытые хлебными крошками. Со временем рецепт распространился под названием тонкацу. Это был ускоренный вариант приготовления свиных котлет, которые на Западе обкатывали в хлебе и жарили на сковороде. Тонкацу приобрели большую популярность и вскоре повара стали разрабатывать похожие рецепты, жаря во фритюре и другие обкатанные в хлебе продукты, в частности, мясо и рыбу. Говорят, одним из таких рецептов и стал мэнти кацу.

Примерно в то время стали скатывать перемолотое мясо в шарики и жарить. Их называли мэнти бору, то есть "минст болз" - рубленые шарики. Мэнти кацу ассоциировались и с ними, отсуда и название мэнти, и с жаренными во фритюре котлетами, отсюда в названии кацу. Так появились японские котлеты мэнти кацу, спрессованные сваренные кусочки мясного фарша, мягкие и легкие для еды. А поскольку мясо рубленое, это самое дешевое блюдо. Его часто готовят в Японии дома или покупают в мясном магазине или в супермаркете, где оно продается как типичный гарнир. Секрет заключается в том, что прежде чем начинать готовить, нужно выбрать рубленое мясо нужной жирности. Хорошо замесив ингредиенты, их нужно поколотить, чтобы избавиться от лишнего воздуха — тогда при жарении во фритюре кусочки не развалятся. Хлебный мякиш для корочки должен быть влажным. Если использовать мелко нарезанные крошки свежего хлеба, котлеты получатся более светлыми и мягкими. Важно вынуть каждый кусочек из масла до того, как он полностью приготовится, отложить в сторонку и дать жару проникнуть до самой середины. А при разрезании котлеты будут сочиться, придавая мясу особый вкус.

Перед самой едой японцы обычно добавляют приправу из молотого горчичного зерна, смешанного с небольшим количеством воды. Вкуснее всего кушать их горячими, сразу после жарки, их поливают обычно купленной в магазине острой соевой приправой или едят с густым японским вустерширским соусом, в котором используются протертые яблоки в качестве основного ингредиента, такой соус называется тонкацу соусом (tonkatsu sōsu) или просто sōsu (соусом), и часто с небольшим количеством острого желтого karashi (японская горчица) и, возможно, с ломтиком лимона. Блюдо просто в приготовлении, нужна всего лишь сковорода, а все ингредиенты нетрудно отыскать в магазине. И к тому же оно относительно дешево и очень вкусное.