Вагаси - японские сладости
Вагаси (Wagashi) - это традиционные японские сладости, при их создании используются натуральные продукты - красная фасоль адзуки , рис, батат, агар-агар, каштаны и сухофрукты, тыква, паста из белой фасоли сироан , различные травы и чай матя . Вагаси отличаются менее сладким вкусом, чем привычные европейцам сладости. Вагаси всегда уникальны, они делаются вручную, повар вкладывает в них не только свое мастерство, но и частичку души. Особое внимание придается форме вагаси. Они могут быть в форме цветов, фруктов и просто красивых колобков. История вагаси берет начало в период Нара (710—784), когда из Китая вместе с буддизмом проникли технологии обработки риса, и на Японских островах начали изготавливать моти и данго . В то время они были редким и дорогим лакомством и использовались преимущественно во время религиозных ритуалов. Каноны классических вагаси сложились именно в эпоху Нара. В период Муромати (1336—1573) вагаси сделались значительно разнообразнее и интереснее, под влиянием португальцев и испанцев при их изготовлении стал использоваться сахар, что существенно облегчило задачу кондитеров, ранее сладость достигалась за счёт других компонентов, например, фасоли адзуки или сушёных фруктов. Вагаси эпохи Эдо практически идентичны тем, что выпускаются в Японии сейчас, они стали неотъемлемой частью чайной церемонии. Видов вагаси очень много, наиболее популярные из них - моти, ёкан, мандзю и уйро .
Моти - рисовые лепешки На англоязычном блоге попалось видео, не смог пройти мимо. Здесь в традиционной ступе усу толкут деревянным молотом варёный рис, из которого хотят сделать рисовые лепешки моти . В этом процессе заняты два человека, один из них машет молотом, а второй мешает и смачивает рисовое тесто. Они должны работать в очень четком постоянном ритме, иначе можно травмировать тяжёлым молотом. Немного о лепешках, традиционно моти делают из истолчённого в пасту клейкого риса особого сорта мотигомэ и раскатанная в форму. Моти употребляют в пищу на протяжении всего года, однако наибольший спрос на него возникает накануне Нового года. Процесс создания таких лепёшек называется мотицуки , у японцев это целая церемония. По сложившейся традиции, моти делают из риса посредством ручной обработки. Шлифованный клейкий рис замачивают на ночь и варят. Затем уже варёный рис толкут в ступе усу как на видео. После этого липкой массе придают определённую форму, обычно сферическую или кубическую. Моти также можно приготовить из муки и сладкого риса мотико . Муку смешивают с водой до получения липкой непрозрачной белой массы. Из моти делают много видов традиционных японских сладостей вагаси и мотигаси , разновидностей моти много, об обном из них - Сакура-моти - я уже рассказывал. В сакура-моти солёные маринованные листья сакуры японцы используют в качестве съедобной оболочки традиционный рисовых сладостей. Начинка моти сладкая, традиционно это паста из красной (ан) или белой (сиро ан) фасоли. Но это может быть арахис, дайкон, да все, что угодно. Из моти делают мороженое (небольшие шарики мороженого заворачивают в моти) и даже суп, например, осируко - сладкий суп из бобов адзуки и кусочков моти. Его японцы часто едят зимой чтобы согреться. Читать дальше Тимаки - рисовые колобкиi В Японии каждый год отмечается праздник мальчиков. Он приходится на 5 мая и официально называется Танго-но сэкку . Это праздник для самых молодых мужчин – участие в нем принимают только мальчики до 15 лет. В этот день в домах готовится специальная еда - рисовые колобки тимаки, лепешки касива-моти, завернутые в листья дуба - символ долголетия, а также рис сэкихан, сваренный с красными бобами - символ здоровья. Набор этой ритуальной пищи, в каждое блюдо которой неприменно входил рис, являлся магическим средством обеспечения здоровья детей в каждой семье и продолжение ее рода. О рисовых колобках тимаки я и хочу рассказать. Читать дальше Сакура-моти Символ японской весны, конечно, сакура. Японская сакура плодов не дает, она служит только для эстетической услады японцев. Японская сакура по латыни называется Prunus serrulata, кроме Японских островов она растет на территории Китая, Кореи, в Гималаях, но в странах Европы и Северной Америки цветущая сакура практически не распространена, поэтому это дерево символизирует именно Японию, где сакура цветет повсеместно. Вишня, которую употребляют в Европе и России, плод совершенно другого дерева, съедобные вишни обычно собирают из сортов родственных видов Prunus avium и Prunus Cerasus. Первый вид (Prunus avium) - это птичья вишня или черешня, а второй вид (Prunus Cerasus) - вишня кислая (обыкновенная), оба этих вида растут в наших садах, из их плодов мы и делаем варенье и компоты. Японцы используют свою сакуру в кулинарии, но с нашей точки зрения необычно. Лепестки цветов японской сакуры в Японии используют в качестве особой пахучей приправы, а засоленные лепестки кладут в горячую воду или зеленый чай на торжествах, например во время брачной церемонии, - при соприкосновении с горячей водой лепестки распускаются и радуют глаз новобрачных. Солёные маринованные листья сакуры японцы используют в качестве съедобной оболочки традиционный рисовых сладостей сакура-моти (Sakura Mochi), об этом блюде я и хочу рассказать. Читать дальше Яцухаси - самые продаваемые сладости в Киото Когда я оказалась первый раз в Японии, и нас угощали в храме зеленым чаем и традиционными сладостями, с первого раза я, честно сказать, не оценила вкуса. Со временем мне приходилось пробовать разные виды сладостей и многие из них с первого раза мне не нравились, а потом я как-то внезапно обнаружила, что стала есть все это с удовольствием. Видимо это дело привычки. Но есть один вид сладостей, которые понравились мне с первого раза. Это очень известные сладости из Киото. И я обязательно везу их оттуда из каждой поездки. Хотя поездка это громко сказано, когда до Киото ехать полчаса:)) И везу их оттуда не только я. По статистике на эти "треугольнички" приходится почти 50% продаж всех традиционных сладостей в Киото. Их покупают и сами японцы, которые путешествуют по стране. Здесь не принято куда-то ехать в отпуск или в командировку и не привести после этого какой-нибудь сувенир домой, коллегам, друзьям или родственникам. И съедобные "сувениры" однозначно в ходу. Это можно объяснить тем, что японцы имеют повышенный интерес к любой местной еде. И действительно кухня сильно отличается от региона к региону. Да и от еды больше толку, чем от статуэток и магнитиков. Читать дальше Секреты японских сладостей До сих пор на улицах Японии можно встретить традиционные японские кондитерские "вагасия”, которые передаются владельцами из поколения в поколение. На одной из улиц города Нагоя нам с подругой удалось найти кондитерскую с интересным названием "Сузумэ-одори”, что означает "воробьиный танец”. Там до сих пор продолжают изготавливать японские сладости вагаси со времен Эдо. В кондитерской можно купить не только японские сладости в подарочной упаковке, но и посидеть в уютной обстановке, попивая традиционный, взбитый венчиком из бамбука, зеленый чай "маття” с вагаси. Мы решили воспользоваться такой возможностью и заказали чай и несколько сладостей на выбор. Там же продавался каки-гори – тертый лед, политый разноцветными сиропами; ёкан – пастила из адзуки или зеленого чая на основе водорослей агар-агар; нама-вагаси – вылепленные вручную свежие сладости, которые лучше всего есть сразу. Читать дальше Уйро - изысканная японская сладость Уйро (Uiro) также известен как уйро-моти (Uiro-mochi), это разновидность вагаси - традиционная японская изысканная сладость из рисовой муки и сахара на фасолевой основе. Рисовую муку, сахар и воду смешивают до получения пасты, а затем воду выпаривают. Уйро получаются лёгкими и сладкими, а их тягучая структура напоминает рисовые лепёшки моти. Хотя в Японии везде готовят эти сладости, уйро из района Нагоя особенно известны. Они идеально подходят как изысканные сладости для чайной церемонии, поэтому совершенно естественно, что в Нагое, где чайная церемония получила широкое распространение с конца 16-го века, есть много традиционных кондитерских. Сладости белого цвета посыпают только сахаром, розовые посыпают пудрой, приготовленной из цветков сакуры, а зелёные посыпают пудрой, приготовленной из зелёных чайных листьев. В результате получается мягкое по консистенции блюдо, лишь слегка сладкое на вкус. Кроме Нагои есть и другие региональные версии этой сладости, в частности, популярны уйро из Ямагучи (Yamaguchi) и Одавара (Odawara). Уйро также можно приобрести в традиционных японских кондитерских магазинах по всей Японии. Читать дальше
Фотогалерея " Вагаси - японские сладости"
Вагаси (Wagashi) - это традиционные японские сладости, при их создании используются натуральные продукты - красная фасоль адзуки, рис, батат, агар-агар, каштаны и сухофрукты, тыква, паста из белой фасоли сироан, различные травы и чай матя. Вагаси отличаются менее сладким вкусом, чем привычные европейцам сладости. Вагаси всегда уникальны, они делаются вручную, повар вкладывает в них не только свое мастерство, но и частичку души. Особое внимание придается форме вагаси. Они могут быть в форме цветов, фруктов и просто красивых колобков. История вагаси берет начало в период Нара (710—784), когда из Китая вместе с буддизмом проникли технологии обработки риса, и на Японских островах начали изготавливать моти и данго. В то время они были редким и дорогим лакомством и использовались преимущественно во время религиозных ритуалов. Каноны классических вагаси сложились именно в эпоху Нара. В период Муромати (1336—1573) вагаси сделались значительно разнообразнее и интереснее, под влиянием португальцев и испанцев при их изготовлении стал использоваться сахар, что существенно облегчило задачу кондитеров, ранее сладость достигалась за счёт других компонентов, например, фасоли адзуки или сушёных фруктов. Вагаси эпохи Эдо практически идентичны тем, что выпускаются в Японии сейчас, они стали неотъемлемой частью чайной церемонии. Видов вагаси очень много, наиболее популярные из них - моти, ёкан, мандзю и уйро.
