Осень - лучшее время для грибов. Как только краснеют и желтеют листья на деревьях, у японцев наступает период кинокогари. Слово киноко означает грибы, а гари - охота. Хотя сейчас японцы редко ходят в лес за грибами, да и таежного леса в Японии нет. Кинокогари предполагает поход в горы, грибы в Японии растут в горах. Слово кинокогари у японцев имеет и еще один подтекст. Грибы в японском языке прочно ассоциируются с мужским началом, и всё сочетание кинокогари можно сравнить с русским "трахаться". Смысл и употребление очевидны, несмотря на явную нейтральность изначального значения. На одном блоге прочитал, что в советские времена одну русскую девушку с позором выгнали с выставки - она неосторожно от чистого сердца пригласила японцев на дачу собирать грибы. Советская языковая школа, разумеется, ни разу не предполагала наличия у невинной фразы весьма недвусмысленного подтекста. У японцев позвать девушку собирать грибы, это все-равно, что пригласить ее искупаться в онсене - смысл один, и он означает - заняться сексом. А японские девушки особенные, у них.... Отвлекся, у меня всегда так, начинаю об одном, а все заканчивается - сексом))).
Самой популярной едой в осенний период времени в Японии считаются грибы киноко. Конечно, грибы разных видов продают в течение всего года в зависимости от сезона. В супермаркете всегда есть грибы, они не такие натуральные, их выращивают искусственно. В супермаркетах продаются сиитакэ, энокитакэ, симэдзи, намэко, эринги, мацутакэ и ещё много других видов, у каждого гриба уникальная форма и неповторимый аромат. Каждый раз появляются новые сорта грибов, которые не собирают в лесу, а выращивают на фабриках. Исключение – мацутакэ, лесной гриб, что и объясняет его ценность в буквальном смысле слова.
Грибы в качестве компонента входят во многие блюда, и японцы едят их в кафетериях, ресторанах или берут с собой на работу в бэнто наборах. Иногда, заказывая какое-нибудь блюдо с киноко можно почувствовать лишь грибной аромат и только, поскольку грибы во многих блюдах – важный ароматический компонент.
Существует огромное количество способов приготовления грибов. Многие японцы любят рис с несколькими видами грибов, называется такое блюдо киноко гохан. В киноко гохан главные ингредиенты, это рис и грибы. Киноко гохан, приготовленный с мацутакэ, обожаемый всеми японцами без исключения, называют мацутакэ гохан. Это блюдо можно купить в супермаркете, но лучше приготовить своё особенное блюдо, смешав нарезанные грибы с жаренный тофу абура агэ. Жарят грибы японцы обычно на кунжутном масле. На готовые грибы для лучшего аромата японцы иногда выжимают немного лимонного сока из свежего лимона. Сиитакэ, энокитакэ, симэдзи и намэко прекрасно подходят к супу мисо. Часто грибы жарят с мясом, добавляют в мисосиру и тяванмуси (сиитакэ), есть даже суси с грибами. Очень популярен киноко карэ удон - грибной суп карри с овощами и лапшой удон.
Сиитакэ
У японцев лучшим грибом считается древесный гриб сиитакэ, у нас иногда пишут шиитаке. Этот гриб называют еще гриб-император, он напоминают наши рыжики, только шляпки шероховатые, да и растут кучками. Это пластинчатый ароматный мясистый гриб с темно-коричневой шляпкой диаметром 5-10 см и крепкой ножкой. Сиитакэ еще схож с нашими опятами и растет на деревьях, обычно на дубовых пнях, откуда и происходит японское название, буквально означает "дубовый гриб". Об этом удивительном грибе более подробно смотри пост - Шиитаке.
Мацутакэ
Но король всех грибов - это, конечно, мацутакэ, с японского языка дословно переводится как сосновый гриб, он очень ценится в японской кухне за специфический сосновый аромат и изысканный вкус. Стоимость может доходить до 1000 долларов за килограмм. Этот гриб обитает также в Финляндия, Швеция и Северной Америке. Растёт он у подножия деревьев, спрятавшись под павшей листвой. Живет в симбиозе с корнями определённых деревьев. В Японии это красная сосна, в Северной Америке - пихта и сосна.
Мацутакэ
Шляпка мацутакэ коричневая, а мякоть белая с характерным пряным запахом, напоминающим корицу. У спелого гриба шляпка растрескивается по краю и белый цвет просвечивает. Ножка тёмно-коричневая, длинная. Японцы наслаждаются прекрасным вкусом гриба мацутакэ, но из-за высокой цены не все позволяют себе королевское удовольствие.
