В каждой области Японии существуют свои рецепты приготовления суси, соответствующие местному климату и условиям среды. Когда и почему японцы стали есть суси? И почему появилось так много их разновидностей? История суси рассказывает нам о взаимоотношении японцев с этим блюдом.

Самыми известными суси являются нигири-дзуси. Нигири означает «сжать рукой», а дзуси – это «суси» с озвончением первого звука. Нигири-дзуси - это слепленный в комок рис с кусочком рыбы, чаще сырой, сверху. Слово «суси» нередко используется как синоним японской кухни. Однако очевидно, что появилось это кушанье в Юго-Восточной Азии, где местные рисоводы мариновали засоленную рыбу в рисе или других крахмалистых продуктах. Подобные блюда и сегодня можно встретить в Лаосе, Таиланде и Камбодже. В давние времена эта пища достигла Китая и затем, по одной из теорий, была принесена в Японию вместе с искусством рисоводства.

«Суси» той поры, по всей видимости, были похожи на фуна-дзуси, и сегодня изготавливаемые в префектуре Сига путем смешивания рыбы фуна с рисом и солью. Рыбу там подвергают длительной ферментации – от десяти месяцев до двух с лишним лет, причем с использованием современных технологий! Столь долгое время требуется для выделения молочной кислоты без применения уксуса. Перебродивший рис выбрасывают, используя в пищу лишь рыбу. Эту необычную еду считают исконными суси, какими они, вероятно, были столетия назад. Но в таком виде их называют не «суси», а хон-нарэ. Нарэ означает «созревший в процессе брожения». Этот метод приготовления рыбы был актуален еще и как способ сохранения свежести продукта.

Примерно до конца периода Муромати (XIV-XVI века) хон-нарэ было деликатесом аристократов, а затем это блюдо начало появляться и на столах семей самураев и влиятельных горожан. Они были чрезвычайно бережливы и считали, что выбрасывать рис расточительно. В результате этого начали производить нама-нарэ – рис с рыбой, подвергавшиеся намного менее продолжительному брожению, благодаря чему рисовые зерна не разрушались. С другой стороны, по причине сокращения периода ферментации, срок хранения нама-нарэ суси также стал короче.

Слева: Фуна-дзуси – это суси в их изначальном виде. Рыбу фуна покрывают готовым рисом и дают перебродить какое-то время. После завершения этого процесса рыбу нарезают и едят, рис же выбрасывают. Кабура-дзуси (cправа вверху) и хатахата-дзуси (cправа внизу) подвергают ферментации с участием риса и солода кодзи.

Позднее от суси начали требовать еще более скорого приготовления и более кислого вкуса. В ответ на это изготовители суси стали добавлять в смесь рисовый солод кодзи или саке, ускоряющие процесс ферментации и усиливающие кисловатый привкус блюда. Расцвет этого типа суси приходится на начало XVII века. Преемниками этих традиций можно считать приготавливаемые с использованием грибка кодзи хатахата-дзуси (префектура Акита) и кабура-дзуси (префектура Исикава), а также сакэ-дзуси (префектура Кагосима), изготовляемые с добавлением саке.

Позднее повара суси начали использовать уксус. Пионеры этого метода отводили на ферментацию несколько дней, однако их последователям удалось еще более ускорить этот процесс, так что к рубежу XVIII-XIX веков для достижения нужного результата достаточно было примерно одного дня. В действительности, суси вряд ли начинали бродить за столь короткое время – скорее, это были суси с кисловатым вкусом, придаваемым им уксусом.

Благодаря подобным инновациям появилась возможность расширить ассортимент суси. Так, появились:
сугата-суси – вымытая рыба в свежем виде, фаршированная рисом;
бо-дзуси – филе рыбы, обернутое вокруг риса;
маки-дзуси – противоположность бо-дзуси, различные ингредиенты, завернутые в рис;
инари-дзуси – жаренные в масле тонкие конвертики тофу, заполненные рисом;
хако-дзуси – сложенный в коробку рис, на который сверху укладывают различные ингредиенты. Затем суси вынимают из коробки и нарезают на маленькие кусочки;
тираси-дзуси – дальнейшая эволюция хако-дзуси, здесь используются такие же ингредиенты, что и для хако-дзуси, но их словно бы беспорядочно переложили из коробки ложкой в другую емкость. Это ранний вид суси, изготавливаемых без сдавливания и формования риса.
Что касается знаменитых нигири-дзуси, то этот тип возник примерно в 1830-е гг. в столичном Эдо (современном Токио). Нигири-дзуси стали последним изобретением в мире суси, молниеносно получившим повсеместное распространение в Японии, а теперь завоевавшим и мировую популярность.

Кроме того, существует огромное количество других видов суси, являющихся важной составляющей частью региональной кухни. Суси – вершина японской кухни, и почтение, которое им оказывается, вполне заслуженно.

Для приготовления маки-дзуси рис раскладывают поверх листа водорослей нори, на него кладут другие ингредиенты, а затем водоросли сворачивают.

Филе макрели (саба) сворачивают вместе с рисом, получая суси в форме палочки, называемые саба-но бо-дзуси.

Для приготовления хако-дзуси (суси в коробке) приправленный уксусом рис кладут в деревянную форму (коробку), сверху слоями укладывают различные ингредиенты и сдавливают все крышкой. На фотографии показаны суси, только что вынутые из коробки. (При поддержке «Байко».)

Приготовив на пару тираси-дзуси (рассыпанные суси), получают муси-дзуси.

***

© Автор Хибино Тэрутоси, профессор Колледжа при Университете экономики г. Нагоя Ниппония