Скатайте в руках шарики из приправленного уксусом риса, сверху на них положите кусочки свежих морепродуктов и суси готовы. Однако все ли так просто? В действительности существует несколько секретов великолепного вкуса, раскрыв которые вы сможете заглянуть в затейливый мир суси.

Пример порции суси для одного человека в ресторане «Кидзуси» в центре Токио. Нори-маки с тунцом, нигири-дзуси с тунцом, морским окунем, кальмаром, моллюском акагай, морским лещом, креветкой, угрем анаго и омлетом.

Юи Рюити – владелец в третьем поколении и шеф-повар «Кидзуси». Несмотря на то, что ресторан Юи Рюити стоит в ряду лучших в Токио, его стиль общения с посетителями отличают простота и дружелюбие.

Рис и рыба – главные герои японской кухни, идеально объединенные в суси. В Японии суси имеют долгую историю, хотя, по всей видимости, первые «суси» появились очень давно где-то в Юго-Восточной Азии и Китае как способ сохранения свежести пищи, использующий способность риса ферментировать молочную кислоту и таким образом беречь морепродукты от порчи. Сегодня в каждом регионе Японии продолжают существовать самые разнообразные традиционные рецепты суси, отражающие местные климатические особенности и предпочтения людей. Один из старейших – рецепт приготовления фуна-дзуси1 в префектуре Сига. В соответствии с ним рыба фуна в течение полугода маринуется в соленом рисе, подвергаясь процессу ферментации молочной кислотой, сообщающей рыбе стойкий насыщенный запах, который напоминает аромат некоторых сортов сыра. Возьмите кусочек суси, опустите его в пиалу и сверху налейте горячей воды – вы ощутите великолепный в своей сложной комбинации вкус.

Краткая история формуемых вручную нигири-дзуси

Фрагмент гравюры укиё-э под названием «Онадай сюссэ Сугороку»,
выполненной художником Тоёхара Кунитика в середине XIX в.
(Собственность Мемориального театрального музея Цубоути при Университете Васэда)

Первым, что многим придет на ум при слове суси, вероятно, будут такие суси, которые вылепливаются на ваших глазах профессиональным поваром. Этот вид именуется нигири-дзуси. Рис для них приправляют уксусом и небольшим количеством соли и формуют из него продолговатые шарики, которые можно положить в рот за один прием. Сверху на рис кладут кусочек какого-либо морепродукта. Данный вид суси появился в самом начале XIX века, когда население Эдо (современный Токио) стало по-настоящему ценить вкусно приготовленную пищу. Именно в ту пору «гурманы Эдо» создали рецепты и других блюд, которые существуют по сей день: унаги-но каба яки (разделенный на две части угорь, приготовленный на гриле), темпура (кусочки овощей и морепродуктов, обжаренные в кляре) и соба (гречневая лапша). Эти типичные для токийской кухни блюда сегодня готовят по всей Японии. Город Эдо возник у залива Эдо (сегодня называемого Токийская бухта), места, богатого рыбой и моллюсками. Лучшие из них использовались как дополнение к рисовым шарикам суси. Это были хая-дзуси («быстрые суси»), модный фаст-фуд Эдо, отвечавший стремлению жителей ко всему стильному и утонченному – тому, что называли ики2. Эти новые суси очень скоро обогнали по популярности основной вид изготовляемых тогда суси – хако-дзуси (прессованные суси) – и распространились по всему Эдо. Однако хако-дзуси не исчезли, сегодня они преобладают в репертуаре суси в Осака, Киото и других областях региона Кансай.

Одна из замечательных особенностей традиционных суси – максимальное подчеркивание присущего тому или иному морепродукту вкуса и продолжительный срок хранения. Закажите иккан3, или одну порцию, нигири-дзуси – и на вашей тарелке окажется удивительно гармоничное и сбалансированное сочетание рыбы и риса. Вкусные и долго хранящиеся суси – в прежнее время повара прибегали к самым разным технологическим хитростям, чтобы еще более повысить эти два качества блюда.

Свой законченный вид нигири-дзуси приобрели примерно в 1910-е годы, когда для их приготовления использовались как маринованные в уксусе с солью сырые морепродукты, так и вареные и даже обработанные паром. Нигири-дзуси зародились в старинном Эдо, но продолжили жизнь и после переименования города в Токио в 1860-х годах, сохраняя традиции, ставшие известными во всех уголках Японии как Эдо-маэ нигири-дзуси (нигири-дзуси в стиле Эдо).

Разумеется, сегодня наличие системы скоростных транспортировок и способов охлаждения свело к минимуму необходимость в старых методах сохранения свежести продуктов. Однако гениальный опыт поваров суси прошлых эпох неоспорим и теперь – сколь бы свеж и качественен ни был морепродукт, при изготовлении нигири-дзуси традиционным способом в большинстве случаев предпочтение отдается подаче не сырой рыбы, а маринованной, вареной либо приготовленной на пару старым способом. Только при соблюдении этого правила нигири-дзуси будут близки к совершенству. Первоклассные повара придают большое значение совершенствованию мастерства приготовления суси в технике Эдо-маэ, не жалея на это ни сил, ни времени. Итак, заглянем в мир Эдо-маэ-дзуси.


Гений поваров Эдо-маэ-дзуси

Каким образом формовать рис для нигири-дзуси? Один из знатоков нигири-дзуси, ныне покойный, объяснял так: «После завершения «лепки» зёрна риса должны быть слеплены не слишком плотно, так чтобы на просвет электрической лампочки в промежутки между рисинками проникал свет. Рисовый комок не должен раскрошиться даже если по нему хлопнуть, но во рту с помощью языка он рассыпается легко и просто».

Вновь мы видим тонкий баланс: суси, приготовленные лучшими мастерами, являют собой гармонию риса и рыбы, которые практически тают во рту.

Что же касается формы рисового комочка, то при рассмотрении сбоку видно, что его нижняя часть чуть уже верхней, то есть его боковой разрез напоминает раскрытый веер. Если следовать вышеприведенной инструкции известного повара, рис естественным путем сформуется в такой аппетитный на вид комочек.

Теперь о морепродуктах для суси. В прошлом в бухте Эдо в большом объеме добывали рыбу кохада, однако истинное признание эта рыба нашла лишь после того, как ее начали использовать в приготовлении суси. Именно с ней связано возникновение Эдо-маэ-дзуси. Профессионалы говорят: «Законсервируйте кохада с солью и замаринуйте уксусом». А если подробнее, вымойте рыбу и разделайте ее на филе. Филе посолите и отложите на некоторое время. Затем смойте соль водой и ополосните в большом количестве уксуса нибан, содержащего жир рыбы кохада, которая была предварительно в этом уксусе замаринована. После этого положите кусочки рыбы друг на друга и слегка надавите на них руками, отжимая лишний уксус. Отложите рыбу. В результате такой обработки кохада теряет запах сырой рыбы. Возьмите новый уксус, чтобы повторно замариновать рыбу. Вынув кохада из этого уксуса, поставьте ее кусочки в глубокую тарелку вдоль бортиков и оставьте в таком виде как минимум на одну ночь, позволяя уксусу полностью стечь. Количество используемых соли и уксуса зависит от состояния рыбы, определить которое может глаз опытного повара. Если соль и уксус взяты в правильном объеме, вкус нигири-дзуси, для которых идеально подходит жирная сочная кохада, создаст у вас впечатление, будто эта рыба существует именно для того, чтобы быть приготовленной в виде суси!

Из вышесказанного становится ясно, что суси совсем не обязательно обозначает кусочек сырой рыбы на рисе. Иногда морепродукт сперва варят, как, например, в случае с угрем анаго (обычно именуемым японский угорь) – превосходным ингредиентом для суси. После того как рыба вымыта и разрезана вдоль, кусочки ее складывают в сплетенную из бамбука корзину хикидзару4, которую опускают в бульон. В этом случае применяется специальный бульон для анаго с добавлением саке, сахара и соевого соуса. Именно от бульона зависит, удастся ли блюдо. Если используется второсортный бульон, кусочки угря впитают слишком много специй, отдав при этом в бульон свой жир, в результате чего будут утрачены сочность и специфический вкус анаго. После использования бульон процеживают и хранят в холодильнике, чтобы еще не единожды пустить его в дело, каждый раз добавляя саке, сахар и соевый соус. Когда ученик покидает ресторан суси, чтобы начать свое собственное дело, главный повар обычно делится с ним одним из рецептов приготовления такого бульона, который тот сможет готовить в своем ресторане. Кстати, перед подачей анаго смазывают соусом, полученным путем варки этого же бульона, в который добавляются мирин (сладкое саке), еще больше соевого соуса и сахара, до густой консистенции.

Для настоящих Эдо-маэ-дзуси готовят также особый омлет. К яйцам добавляют измельченные ингредиенты, набор которых определяется предпочтениями повара. Обычно это мускулы круглого двустворчатого моллюска, креветки и белая рыба. В результате получается нечто в корне отличное от омлета или завернутой яичницы даси-маки и больше похожее на отличное по качеству пирожное кастелла5 – десерт и суси в одном лице.

Разговор об Эдо-маэ нигири-дзуси будет неполным без упоминания о таком изысканном ингредиенте, как оборо. К сожалению, сегодня все меньше и меньше ресторанов включают его в свое меню. Измельченные креветки смешивают с сахаром, мирин и небольшим количеством соли и хорошо проваривают в кастрюле без масла. Один из способов подачи оборо – поместить его между рисом и рыбой кису, приправленной солью и уксусом. Другой – завернуть его вместе с кампё6 (полосками бутылочной тыквы) в роллы нори-маки. Масса оборо, легкая и сладкая на вкус, буквально тает во рту, даря богатый и в то же время тонкий вкус.

Вкус и текстура риса во многом определяют, насколько удачными получатся суси, поэтому готовят рис особенно внимательно. Вареный рис помещают в небольшую деревянную кадку (вверху слева), затем к нему примешивают особую уксусную смесь (внизу слева), которая готовится в ресторанах по уникальному рецепту. Она включает рисовый уксус, красный уксус и соль. Рис слегка перемешивают лопаткой сямодзи, чтобы уксус равномерно распределился. При этом движения совершают очень деликатно, не позволяя рису слипаться.

В поисках подлинной сути Эдо-маэ-дзуси

Сколько существует способов приготовления морепродуктов для Эдо-маэ-дзуси? Так много, что их сложно сосчитать! На то чтобы скатать рисовый шарик и положить на него рыбу, уходит пара секунд, приготовление же этой рыбы может занять многие часы. В разных уголках Японии вы найдете рестораны суси, где вам предложат «Эдо-маэ-дзуси», однако все меньше из них остаются по-настоящему верны старинным технологиям приготовления. Это не значит, что их нигири-дзуси не хороши. И все же отступление от старых традиций говорит о том, что эти нигири-дзуси не являются аутентичными.

Рыба настоящих Эдо-маэ выигрывает за счет применения долгие годы разрабатывавшихся инновационных методов приготовления, целью которых неизменно является достижение баланса – гармоничного соединения риса с морепродуктом – и непревзойденного вкуса, рождающегося в результате этого баланса. Профессионал добивается его мастерством своих рук. Сочетание правильной техники и ингредиентов – это то, что делает Эдо-маэ нигири-дзуси настоящими.

Лучшие повара Эдо-маэ нигири-дзуси мастерски владеют многими традиционными технологиями, и это позволяет им выбирать оптимальный для того или иного вида морепродуктов способ приготовления. Качество рыбы и моллюсков, привозимых на местные рынки со всех концов страны, они определяют на ощупь и по их внешнему виду.

Одним из известных ресторанов Эдо-маэ-дзуси, следующих традициям прошлого, является «Кидзуси», расположенный в районе Нингё-тё в центре Токио. Он был открыт в 1924 г. и сегодня считается одним из лучших в столице. Третий его владелец Юи Рюити – главный повар ресторана, внушающий благоговение мастерством исполнения и глубоким знанием своего дела. Его нигири-дзуси услаждают вкус и радуют глаз. Ресторан «Кидзуси» оживляет былое в наши дни и доказывает, что накопленный веками опыт прошлого может стать залогом блистательного и успешного настоящего.

Этот кусочек нигири-дзуси с тунцом, приготовленный главным поваром, поистине красив. Работают обе руки: одна держит суси-данэ (морепродукт, помещаемый на рис), другая вылепливает рис суси-мэси. Все это выполняется в одно мгновение.


Эдо-маэ-дзуси – достоинство подлинности

Приготовление суси традиционным способом требует много времени и усилий. В ресторане «Кидзуси» остаются верны дошедшим до нас со времен Эдо технологиям, создавая своего рода произведения искусства суси.

Крайнее левое верхнее фото: мальки рыбы кохада, называемые синко. Их длина около 10 см.
Крайнее левое нижнее фото: с рыбок счищают чешую, разрезают их вдоль и вынимают внутренности и кости.
Внизу: рыбу раскладывают на корзине, посыпанной солью. Затем обильно посыпают солью саму рыбу. Отставляют на 10 минут. За это время на поверхности рыбы выступают жидкость и жир.
Вверху cправа: рыбуо поласкивают водой, затем уксусом.
Вверху в центре: около 5 минут рыбу маринуют в уксусе с добавлением небольшого количества соевого соуса (в зависимости от размеров рыбок время маринования может меняться). Затем рыбу вынимают из маринада и охлаждают.

Слева вверху: рыбу разрезают вдоль и вынимают внутренности с костями.
Слева в центре: поверхность рыбы начищают щеткой, чтобы полностью удалить слизь.
Слева внизу: рыбу помещают в корзину хикидзару, которую опускают в кастрюлю с бульоном, приправленным саке, соевым соусом и сахаром.
Справа: так как после варки угорь становится очень мягким, для предотвращения его разламывания из бульона рыбу вынимают прямо в корзине.

Слева: чтобы избежать скручивания креветок, их насаживают на шпажку, после чего быстро бланшируют в кипящей подсоленной воде.
В центре: креветки замачивают в ледяной воде, чтобы они сохранили свой привлекательный цвет.
Справа: непосредственно перед подачей с креветок снимают панцирь, разрезают вдоль брюшка и помещают на шарик риса, на который предварительно было положено небольшое количество оборо. Для приготовления оборо креветки измельчают и разогревают на сковороде без масла, добавив сахар и мирин.

***

© NIPPONIA